第三百三十四章 正反
到这儿,没再容宁卫民往下说,“张大勺”又情不自禁打断了他。
“好了好了,再这么说下去,可就过了。我就是一个抡大勺的,也就懂点灶上的事儿,教不了你们什么有用的东西。随便听着玩儿吧……”
宁卫民却在这个问题上执拗极了。
“您别这么说啊。常言道,民以食为天,难道厨艺还不是最有用的东西吗?绝不是恭维您,我们听您聊天,简直像是上课。”
“您看哪,就连这其中为什么这么办的道理,您都明明白白给我们讲清楚了,这可绝不是一般的厨师能做到的。我就知道好多的饭庄子里的大厨,别看挺有名,可那都是师父怎么教的,他们就怎么做,一辈子都只是照本宣科。还有那帮拿奖的什么烹饪大师,就会雕个龙啊凤的,摆个造型。”
“他们那样的所谓名厨,我还真没法佩服。说白了,耍得全是行活,没半点自己的玩意,一辈子也就这样了。反过来,您这样的厨师就不一样了。做菜别看随性,可一举一动都是独具匠心的,真能提升口味。那才叫有真本事,有大能耐。有可能做出别人做不出的好菜来。
眼瞅着“张大勺”又要开口,宁卫民这次索性直接堵了老爷子的话。
“您先别急着谦虚,请无比听我把话说完。我为什么要这么说,您就清楚了。”
“我呀,一直知道有一说,说厨师要擅于调五味。过去我只是以为,那不就是用调料来调味儿吗?有什么难的?而且非常不理解,咱们的菜为什么不把明确的用料和比例用标准化的方式写出来。”
“现在吧,正因为有幸遇见了您,今天跟您坐在了一起,我才好像终于有点懂了为什么。就跟您刚才说的似的,黄瓜追求清爽,花生务求酥脆。是不是只要有利于展现这种特点,您就会不拘一格,用各种办法,把调料和做法朝着这种方向调配。我说的对吗?”
“如果是这样的话,那您做菜的要求,应该就跟咱们国家的书画似的,重意不重形。您不但对这道菜的传统做法烂熟于心,更知道朝着什么方向去改良。所以,您做菜才这么有个性,能传神,是独具匠心,且有魂儿的……”
必须得承认,宁卫民算是彻底说到了“张大勺”的心坎儿里。
老头儿再也绷不住脸上的笑纹了,光看表情就知道他是空前的痛快和高兴。
“好好好,你这眼可真毒啊,说透了,厨艺可不就这么回事嘛。就凭你这悟性,你不光生意能做好,也是个当厨子的好材料啊!”
“没错。这世上的食材太多了,属性不一,完全无味的更是没有。干厨师的本分,可不就是为了把种种菜蔬瓜果,鸡鸭鱼肉,山珍海味的美味凝练衬托出来,最好能再加以提高和凸显。”
“正所谓,凡物各有先天,如人各有禀赋。做肉,那就得做出肉香,烹鱼,就得烹出鱼鲜。求色,不可用糖炒,求香,也不可用香料。总而言之四个字,为了追求‘原汁原味’嘛。”
“所以一个好厨师在掌握烹饪基础之后,做法调料都不必再拘泥于定式,而是在符合实际情况的基础上力求调整与改变。因为食材和调料的质地都是会逐渐改变的,为了能守住烹饪一道菜精粹所在,厨师的技巧当然也得随着一起变。”
“反过来如果调味和烹饪技巧破坏了食物本身的优点,遮盖了食物的本味,那就是大忌。哪怕这种方式是代代相授传下来的,也是错的。”
话不投机半句多,酒逢知己千杯少。
聊天被宁卫民勾起了兴头,喝酒也正好来了劲头。
被宁卫民提及得意处的“张大勺”便再也止不住,把心中所知都吐露出来。
他一反常态,脸红扑扑的很亲切。
面对真诚肯定自己的宁卫民,已经完全不似平日常人眼中冷漠木讷的形象了。
“不过,你刚才那话也只说对了一半。因为有正就有反,有阳就有阴啊。追求怎么体现出原材料的优点。这只是大部分南方菜的追求。北方菜就不太适用了。”
“为什么?因为南方物产丰富。作为鱼米之乡,南方许多地方,几乎四季有青菜,河鲜,海鲜,山珍,肉食可取用。”
“可是要搁咱们北方,一年里总有数月青黄不接,天寒地冻的日子口儿。到时候,能吃到的东西可都不新鲜。糠萝卜,陈土豆,茄子皮,大白菜,这几乎就是咱们冬天的全部了。”
“尤其是山陕两地,好多的穷乡僻壤,只能产出点杂粮。连这些大路菜都没有,那又该怎么办啊?”
说到这儿,“张大勺”又故意卖上了关子,给宁卫民抛出了一个问题。
“是啊?那该怎么办啊?这要是非吃原汁原味,一个冬天全这些玩意,那谁受得了啊?那……那只能吃咸菜呗,我就知道咱们京城的六必居酱菜多。要不就吃馅儿,馄饨,饺子,包子……”
眼瞅着被自己牵引着思路,宁卫民一下落入问题的困扰中,皱着眉头下意识地发出反问。
“张大勺”不禁诡秘一笑,目光里颇有点小孩子恶作剧得逞时的得意劲儿。
“怎么样?想不出来了吧?”
可他却没想到,宁卫民年纪虽轻,见识可不少,他还真就说出来了。
“哎,对了……八大菜系里的鲁菜就是北方菜,浓汁味厚,油重酱香,这应该就是办法吧。要不,北方菜怎么都口儿重呢?”
只不过,外行毕竟是外行,宁卫民对这个答案却不是那么有把握。
正确答案虽然出自他之口,可他自己不敢肯定,又自相矛盾上了。
“可……可这跟咱们刚才说的完全是背道而驰啊。味儿厚就遮盖了材料的本味,这……这……?”
好在“张大勺”已经相当欣慰了,不再对宁卫民故意难为或是逗弄。
不但很高兴地认可了他得答案,还详细解释了他拿不准的地方。
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“好了好了,再这么说下去,可就过了。我就是一个抡大勺的,也就懂点灶上的事儿,教不了你们什么有用的东西。随便听着玩儿吧……”
宁卫民却在这个问题上执拗极了。
“您别这么说啊。常言道,民以食为天,难道厨艺还不是最有用的东西吗?绝不是恭维您,我们听您聊天,简直像是上课。”
“您看哪,就连这其中为什么这么办的道理,您都明明白白给我们讲清楚了,这可绝不是一般的厨师能做到的。我就知道好多的饭庄子里的大厨,别看挺有名,可那都是师父怎么教的,他们就怎么做,一辈子都只是照本宣科。还有那帮拿奖的什么烹饪大师,就会雕个龙啊凤的,摆个造型。”
“他们那样的所谓名厨,我还真没法佩服。说白了,耍得全是行活,没半点自己的玩意,一辈子也就这样了。反过来,您这样的厨师就不一样了。做菜别看随性,可一举一动都是独具匠心的,真能提升口味。那才叫有真本事,有大能耐。有可能做出别人做不出的好菜来。
眼瞅着“张大勺”又要开口,宁卫民这次索性直接堵了老爷子的话。
“您先别急着谦虚,请无比听我把话说完。我为什么要这么说,您就清楚了。”
“我呀,一直知道有一说,说厨师要擅于调五味。过去我只是以为,那不就是用调料来调味儿吗?有什么难的?而且非常不理解,咱们的菜为什么不把明确的用料和比例用标准化的方式写出来。”
“现在吧,正因为有幸遇见了您,今天跟您坐在了一起,我才好像终于有点懂了为什么。就跟您刚才说的似的,黄瓜追求清爽,花生务求酥脆。是不是只要有利于展现这种特点,您就会不拘一格,用各种办法,把调料和做法朝着这种方向调配。我说的对吗?”
“如果是这样的话,那您做菜的要求,应该就跟咱们国家的书画似的,重意不重形。您不但对这道菜的传统做法烂熟于心,更知道朝着什么方向去改良。所以,您做菜才这么有个性,能传神,是独具匠心,且有魂儿的……”
必须得承认,宁卫民算是彻底说到了“张大勺”的心坎儿里。
老头儿再也绷不住脸上的笑纹了,光看表情就知道他是空前的痛快和高兴。
“好好好,你这眼可真毒啊,说透了,厨艺可不就这么回事嘛。就凭你这悟性,你不光生意能做好,也是个当厨子的好材料啊!”
“没错。这世上的食材太多了,属性不一,完全无味的更是没有。干厨师的本分,可不就是为了把种种菜蔬瓜果,鸡鸭鱼肉,山珍海味的美味凝练衬托出来,最好能再加以提高和凸显。”
“正所谓,凡物各有先天,如人各有禀赋。做肉,那就得做出肉香,烹鱼,就得烹出鱼鲜。求色,不可用糖炒,求香,也不可用香料。总而言之四个字,为了追求‘原汁原味’嘛。”
“所以一个好厨师在掌握烹饪基础之后,做法调料都不必再拘泥于定式,而是在符合实际情况的基础上力求调整与改变。因为食材和调料的质地都是会逐渐改变的,为了能守住烹饪一道菜精粹所在,厨师的技巧当然也得随着一起变。”
“反过来如果调味和烹饪技巧破坏了食物本身的优点,遮盖了食物的本味,那就是大忌。哪怕这种方式是代代相授传下来的,也是错的。”
话不投机半句多,酒逢知己千杯少。
聊天被宁卫民勾起了兴头,喝酒也正好来了劲头。
被宁卫民提及得意处的“张大勺”便再也止不住,把心中所知都吐露出来。
他一反常态,脸红扑扑的很亲切。
面对真诚肯定自己的宁卫民,已经完全不似平日常人眼中冷漠木讷的形象了。
“不过,你刚才那话也只说对了一半。因为有正就有反,有阳就有阴啊。追求怎么体现出原材料的优点。这只是大部分南方菜的追求。北方菜就不太适用了。”
“为什么?因为南方物产丰富。作为鱼米之乡,南方许多地方,几乎四季有青菜,河鲜,海鲜,山珍,肉食可取用。”
“可是要搁咱们北方,一年里总有数月青黄不接,天寒地冻的日子口儿。到时候,能吃到的东西可都不新鲜。糠萝卜,陈土豆,茄子皮,大白菜,这几乎就是咱们冬天的全部了。”
“尤其是山陕两地,好多的穷乡僻壤,只能产出点杂粮。连这些大路菜都没有,那又该怎么办啊?”
说到这儿,“张大勺”又故意卖上了关子,给宁卫民抛出了一个问题。
“是啊?那该怎么办啊?这要是非吃原汁原味,一个冬天全这些玩意,那谁受得了啊?那……那只能吃咸菜呗,我就知道咱们京城的六必居酱菜多。要不就吃馅儿,馄饨,饺子,包子……”
眼瞅着被自己牵引着思路,宁卫民一下落入问题的困扰中,皱着眉头下意识地发出反问。
“张大勺”不禁诡秘一笑,目光里颇有点小孩子恶作剧得逞时的得意劲儿。
“怎么样?想不出来了吧?”
可他却没想到,宁卫民年纪虽轻,见识可不少,他还真就说出来了。
“哎,对了……八大菜系里的鲁菜就是北方菜,浓汁味厚,油重酱香,这应该就是办法吧。要不,北方菜怎么都口儿重呢?”
只不过,外行毕竟是外行,宁卫民对这个答案却不是那么有把握。
正确答案虽然出自他之口,可他自己不敢肯定,又自相矛盾上了。
“可……可这跟咱们刚才说的完全是背道而驰啊。味儿厚就遮盖了材料的本味,这……这……?”
好在“张大勺”已经相当欣慰了,不再对宁卫民故意难为或是逗弄。
不但很高兴地认可了他得答案,还详细解释了他拿不准的地方。
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