第三百三十五章 万流归宗
“哟呵,你还知道挺多,八大菜系都知道。你呀,虽然不通厨艺,但其实这话已经说到点子上了。”
“不用怀疑,忘了吗,咱们刚才怎么说的?有正就有反啊。原汁原味是南方菜的追求,北方菜追求厚味儿就是反例。”
“因为这种技巧的目的,已经不是要体现食材的优越性了,而是在尽力遮盖食材的劣味儿。以此要解决食材有限,甚至是不新鲜的情况。”
“这种技巧叫做变味,不但是北方菜的基础,长处也很明显,在于应用范围广。说白了,在北方厨师的眼中,根本没有不可烹调的食物。哪怕腥臊恶臭,都可以变成美味。打个比方,我凭一碗酱料,就能让你高高兴兴把糟木头吃下去。”
“如果这手儿学到极致,既能把素变荤,也能把荤变素,甚至还能改变食材的质地性质。能让你在吃不着某种东西的月份里大快朵颐。就像赛螃蟹,谁要是会做这道菜了,一年四季都能过上螃蟹瘾。”
“所以你知道鲁菜为什么明明是唯一的北方菜系,却能居于八大菜系之首了吧?除了历史悠久,除了鲁菜是华夏饮食的发源地,关键原因在这儿呢。”
“说白了,鲁菜的技法是所有菜系里最成熟,最完善的。什么蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、糟、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒……只要别的菜系有的,鲁菜全都有。而爆、炮、扒、溜、锅塌、浇烧之类,却专属于鲁菜独有,别的菜系可没有啊。”
“咱们的鲁菜,那是既有本味技法,能去追求原汁原味,与南方菜一较长短,也有独特的变味技法,那是独树一帜。这叫双管齐下,也就是说没有短板。要不怎么说鲁菜是自发型。其他菜系都是受影响的呢。咱们鲁菜是万流归宗的祖宗,懂吗?差距就在这儿了。”
“来来,不信你就看桌上的锅塌豆腐,别的菜系就没这么做豆腐的。尤其是我做的这道,还有点与众不同之处。其中既有提香提鲜之法,也有变味之妙。你尝尝看,是不是和馆子里通常的不大一样?”
说着,“张大勺”拿筷子给宁卫民夹了一块锅塌豆腐。
此时的盘中,这道菜已经所剩无几了,就那么三四块了。
敢情就在他们俩人聊天的过程里,那张士慧和边建功的嘴可没闲着,几乎全给这盘豆腐塞进肚儿里了。
虽然他们平时并不是太贪嘴的人,可架不住这道“张大勺”唯一现做的热菜,实在太好吃了。
结果一没留神,就成了猪八戒吃西瓜了。
不过他们倒也不白吃,舌头还是有点用处的。
听“张大勺”给宁卫民开出了题目,他们俩脸红的同时,也主动来抢答,还真就把答案揭晓了。
一个说,“张师傅,您这豆腐做绝了。没什么豆腐腥味儿,可是真好吃。不同于大鱼大肉的快活,可比肉菜都解馋!要今儿吃米饭行了,我至少能吃半斤。您怎么就能做出这么好吃的味道来啊?都不像豆腐了……”
另一个也说,“我吃出您说的是怎么回事了。这道菜除了应有的咸香以外,还有股子清甜的“鲜”口儿呢。就是这鲜味儿,和我吃过的所有饭馆都不一样。豆腐能做成这样,真是盖帽儿了!您应该去做国宴才对……”
这时候,把豆腐已经吃到嘴里的宁卫民,也不禁品着滋味点头附和。
“确实啊,真的鲜,怎么就这么鲜呢?”
“张大勺”则彻底乐了,用手挨个指着自己面前的仨小伙子说。
“嘿嘿,没想到,你们仨别看个个饭量不小。倒是真不白吃我的,一下就抓住重点了。想知道怎么回事啊?那我就给你们说说。”
“这道锅塌豆腐,外面馆子要做,几乎都是山东本土办法。先用南豆腐切半斤,然后用三厘米薄片放入碗内。鸡蛋三枚,打碎倒入豆腐碗之中,加入少许煸热的葱花拌匀。
“炒锅再放素油,烧热后,将豆腐、鸡蛋倒入,摊成圆饼。待得两面煎成金黄,这才放入黄酒、酱油、精盐和白糖调味儿,然后勾芡。”
“出锅之后呢,这菜应该是颜色金黄,带着扑鼻的葱香,汁宽味厚,是又下饭又好吃啊。
至于水平高低,其实在豆腐入味与否和煎豆腐的火候上了。”
“可要是这么做出来,这豆腐味儿还是很重的,而且仅有鸡蛋相佐,味道也太单调了。同时这道菜还有个难解的题目。就是特别容易散汁,一散汁就不好吃了。所以吃的时候要求必须趁热,刚出锅马上就得上桌才行。要一耽搁,全完。”
“我呢,改良的地方主要在于两点。首先要将切好的豆腐一块块沾好蛋糊去煎。豆腐两面抹上新鲜虾肉拍成的虾泥,并且去腥用的黄酒,也要用虾子去泡。这样不但能有更好的模样,也保证了菜肴的入味和丰富。鲜味打哪儿来的?就是这儿来的。”
“而最关键的一个秘方还在于勾芡时不用淀粉,而用鸡鸭架子和猪骨头吊出来的骨汤。因为自然熬出的骨汤里有胶原蛋白,这种办法调好的汤汁又香又浓,凉了也不泻,就成冻儿了。”
“明白了没有,就是因为这么一改,辅料比主料都贵,当然就成了美味珍馐了。那还能不好吃吗?这就是精做。看似普通的底下,藏着不普通呢……”
跟“张大勺”谈烹调,尤其是吃着他的菜肴的时候,绝对是一份意外难得的的享受。
恐怕没有几个人能有这样的好机会,在精神和肉体层面,共同接受如此权威性的美食洗礼。
结果就是这么一顿看似普通的饭菜,成了宁卫民、张士慧和边建功莫大得造化。
他们都不能不承认,有幸能吃上这一口儿,真是自己积了八辈子的福气。
因为大概整个京城,也只有这么一位烹饪大师。
愿意费这么大的心思,去摆弄一盘子豆腐,而且还能做的如此出神入化了。
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“不用怀疑,忘了吗,咱们刚才怎么说的?有正就有反啊。原汁原味是南方菜的追求,北方菜追求厚味儿就是反例。”
“因为这种技巧的目的,已经不是要体现食材的优越性了,而是在尽力遮盖食材的劣味儿。以此要解决食材有限,甚至是不新鲜的情况。”
“这种技巧叫做变味,不但是北方菜的基础,长处也很明显,在于应用范围广。说白了,在北方厨师的眼中,根本没有不可烹调的食物。哪怕腥臊恶臭,都可以变成美味。打个比方,我凭一碗酱料,就能让你高高兴兴把糟木头吃下去。”
“如果这手儿学到极致,既能把素变荤,也能把荤变素,甚至还能改变食材的质地性质。能让你在吃不着某种东西的月份里大快朵颐。就像赛螃蟹,谁要是会做这道菜了,一年四季都能过上螃蟹瘾。”
“所以你知道鲁菜为什么明明是唯一的北方菜系,却能居于八大菜系之首了吧?除了历史悠久,除了鲁菜是华夏饮食的发源地,关键原因在这儿呢。”
“说白了,鲁菜的技法是所有菜系里最成熟,最完善的。什么蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、糟、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒……只要别的菜系有的,鲁菜全都有。而爆、炮、扒、溜、锅塌、浇烧之类,却专属于鲁菜独有,别的菜系可没有啊。”
“咱们的鲁菜,那是既有本味技法,能去追求原汁原味,与南方菜一较长短,也有独特的变味技法,那是独树一帜。这叫双管齐下,也就是说没有短板。要不怎么说鲁菜是自发型。其他菜系都是受影响的呢。咱们鲁菜是万流归宗的祖宗,懂吗?差距就在这儿了。”
“来来,不信你就看桌上的锅塌豆腐,别的菜系就没这么做豆腐的。尤其是我做的这道,还有点与众不同之处。其中既有提香提鲜之法,也有变味之妙。你尝尝看,是不是和馆子里通常的不大一样?”
说着,“张大勺”拿筷子给宁卫民夹了一块锅塌豆腐。
此时的盘中,这道菜已经所剩无几了,就那么三四块了。
敢情就在他们俩人聊天的过程里,那张士慧和边建功的嘴可没闲着,几乎全给这盘豆腐塞进肚儿里了。
虽然他们平时并不是太贪嘴的人,可架不住这道“张大勺”唯一现做的热菜,实在太好吃了。
结果一没留神,就成了猪八戒吃西瓜了。
不过他们倒也不白吃,舌头还是有点用处的。
听“张大勺”给宁卫民开出了题目,他们俩脸红的同时,也主动来抢答,还真就把答案揭晓了。
一个说,“张师傅,您这豆腐做绝了。没什么豆腐腥味儿,可是真好吃。不同于大鱼大肉的快活,可比肉菜都解馋!要今儿吃米饭行了,我至少能吃半斤。您怎么就能做出这么好吃的味道来啊?都不像豆腐了……”
另一个也说,“我吃出您说的是怎么回事了。这道菜除了应有的咸香以外,还有股子清甜的“鲜”口儿呢。就是这鲜味儿,和我吃过的所有饭馆都不一样。豆腐能做成这样,真是盖帽儿了!您应该去做国宴才对……”
这时候,把豆腐已经吃到嘴里的宁卫民,也不禁品着滋味点头附和。
“确实啊,真的鲜,怎么就这么鲜呢?”
“张大勺”则彻底乐了,用手挨个指着自己面前的仨小伙子说。
“嘿嘿,没想到,你们仨别看个个饭量不小。倒是真不白吃我的,一下就抓住重点了。想知道怎么回事啊?那我就给你们说说。”
“这道锅塌豆腐,外面馆子要做,几乎都是山东本土办法。先用南豆腐切半斤,然后用三厘米薄片放入碗内。鸡蛋三枚,打碎倒入豆腐碗之中,加入少许煸热的葱花拌匀。
“炒锅再放素油,烧热后,将豆腐、鸡蛋倒入,摊成圆饼。待得两面煎成金黄,这才放入黄酒、酱油、精盐和白糖调味儿,然后勾芡。”
“出锅之后呢,这菜应该是颜色金黄,带着扑鼻的葱香,汁宽味厚,是又下饭又好吃啊。
至于水平高低,其实在豆腐入味与否和煎豆腐的火候上了。”
“可要是这么做出来,这豆腐味儿还是很重的,而且仅有鸡蛋相佐,味道也太单调了。同时这道菜还有个难解的题目。就是特别容易散汁,一散汁就不好吃了。所以吃的时候要求必须趁热,刚出锅马上就得上桌才行。要一耽搁,全完。”
“我呢,改良的地方主要在于两点。首先要将切好的豆腐一块块沾好蛋糊去煎。豆腐两面抹上新鲜虾肉拍成的虾泥,并且去腥用的黄酒,也要用虾子去泡。这样不但能有更好的模样,也保证了菜肴的入味和丰富。鲜味打哪儿来的?就是这儿来的。”
“而最关键的一个秘方还在于勾芡时不用淀粉,而用鸡鸭架子和猪骨头吊出来的骨汤。因为自然熬出的骨汤里有胶原蛋白,这种办法调好的汤汁又香又浓,凉了也不泻,就成冻儿了。”
“明白了没有,就是因为这么一改,辅料比主料都贵,当然就成了美味珍馐了。那还能不好吃吗?这就是精做。看似普通的底下,藏着不普通呢……”
跟“张大勺”谈烹调,尤其是吃着他的菜肴的时候,绝对是一份意外难得的的享受。
恐怕没有几个人能有这样的好机会,在精神和肉体层面,共同接受如此权威性的美食洗礼。
结果就是这么一顿看似普通的饭菜,成了宁卫民、张士慧和边建功莫大得造化。
他们都不能不承认,有幸能吃上这一口儿,真是自己积了八辈子的福气。
因为大概整个京城,也只有这么一位烹饪大师。
愿意费这么大的心思,去摆弄一盘子豆腐,而且还能做的如此出神入化了。
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